Preparazione
Incidere i pomodori sul fondo e farli scolare per 2-3 minuti, raffreddarli in acqua ghiacciata, sbucciarli e tagliarli a dadi. Tritare finemente la cipolla e l'aglio, rosolarli in olio d'oliva, quindi aggiungere i pomodori. Cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti e aggiustare di sale, pepe e basilico.

Ripieno
Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, pelarle ancora calde, passarle al setaccio e lasciarle raffreddare. Tagliare a dadini lo speck, mescolarlo bene alle patate, salare e pepare.

Pasta
Stendere la sfoglia sottile e ricavare dei quadrati di 6 x 6 cm sui quali posare un po' del ripieno, quindi formare i tortellini. Cuocere in acqua bollente salata per circa 5 minuti.

Presentazione
Disporre la composta di pomodori al centro del piatto, disporvi sopra i tortelloni e guarnire con lo speck rimasto tagliato a striscioline, il prezzemolo tritato e le scaglie di Parmigiano.