Preparazione
Tagliare a pezzettini i petti di pollo, aggiungere la panna e l'albume mescolando bene il tutto, regolare di sale e pepe e lasciare riposare sul ripiano basso del frigorifero. Poi passare tutto al mixer tritando molto finemente, aggiungere 3/4 di speck tagliato a dadini e riporre al fresco. Tagliare il pollo a pezzi e utilizzare le cosce per un’altra ricetta. Tagliare i petti di pollo (con la pelle) e aprire una tasca all'interno, mettere il composto di pollo e speck in una sac a poche e riempire la tasca. Salare e pepare i petti di pollo, rosolarli in olio d'oliva dalla parte della pelle, aggiungere l'aglio e il rosmarino, quindi girarli e completare la cottura calcolando circa 7 minuti per lato. Togliere dal fuoco e lasciare riposare i petti di pollo in forno a 80° C per 25 minuti. Filtrare il fondo di cottura e tenerlo in caldo.

Contorno
Pulire la verdura e tagliarla a piacere, farla cuocere in padella con olio d'oliva per circa 15 minuti. Sminuzzare gli zigoli dolci e aggiungerli.

Presentazione
Tagliare i petti di pollo a fette in obliquo e disporle sopra la verdura precedentemente suddivisa nei piatti, guarnire con il fondo di cottura e completare con lo speck rimanente tagliato a striscioline.